Kokteyl barları, ambiyansları, barmenlerin yetenekleri ve içki menüsü gibi faktörlerle bilinir. Ancak, giderek daha fazla sayıda bar, sürdürülebilirlik konusunda öncü adımlar atarak israfı azaltmaya odaklanıyor. Bu sayede hem çevreye duyarlılık gösteriyorlar hem de yaratıcılıklarını konuşturuyorlar.
Sürdürülebilirliği Benimseyen Barlar
Barlar, genellikle israfa meyilli ortamlardır. Dökülen içkiler, buz, meyve kabukları ve artan malzemeler, barların çevresel etkisine katkıda bulunur. Ancak, bireysel etkilerimize dair farkındalık arttıkça, bu durum değişiyor. Birçok bar, sürdürülebilirlik konusunda benzersiz yaklaşımlar benimsiyor.
Örneğin, Norveç’teki çok ödüllü bir kokteyl barı ve distilehanesi olan , tüm malzemelerini yerel olarak tedarik ediyor, çevre dostu üretim teknikleri kullanıyor ve su kullanımını azaltmaya yönelik yöntemler uyguluyor. Distilehanesi yenilenebilir enerjiyle çalışıyor ve her şeyin üretimi tesis içinde gerçekleşiyor. Bir diğer örnek ise, yalnızca yerel ürünleri kullanarak el yapımı kokteyller sunan bir bar. Ayrıca, yılda 45.000 kg su tasarrufu sağlayan “buzsuz” bir sistem kullanıyorlar.
Singapur’daki , Christina Rasmussen ve Sasha Wijidessa tarafından kurulan bu bar, ağırlıklı olarak bitkisel ürünler kullanıyor ve malzemelerini kendi bahçelerinden topluyor. Menüde yer alan Jellyfish Martini gibi bazı tartışmalı seçeneklerin yanı sıra, “gelecek proteinler” olarak adlandırılan çekirge de sunuluyor.
Bu tür aşırı sürdürülebilirlik yaklaşımları, barların tanıtımına katkıda bulunurken, aynı zamanda operasyonların ve barmenlerin çalışma şekillerini de etkiliyor. Bu konuda daha fazla bilgi edinmek için, Marais bölgesindeki bir pub-kokteyl barı olan ile konuşuyoruz. Onlar, “sürdürülebilirlik” yerine “sorumluluk” kavramını tercih ediyorlar. Kurucu Hyacinthe Lescoêt’e göre, işletmelerin çalışanlarına, topluma ve gezegene karşı sorumlulukları vardır.
Cambridge, B Corp sertifikasına sahip bir bar ve ESG raporlarını paylaşıyor. Ayrıca, harici bir ajansla işbirliği yaparak sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmaya çalışıyorlar. Menülerindeki her kokteylin yerel bir malzemeye odaklandığını ve tamamen kullanılabilecek veya kompostlanabilir olması gerektiğini belirtiyorlar.
Paris’teki , “çiftlikten bardağa” yaklaşımıyla öne çıkıyor. Tüm mevsimlik malzemelerini, Paris’e yakın yerlerden tedarik ettikleri çiftçilerden alıyorlar. Örneğin, kış aylarında narenciye bulunmadığında, asit sağlamak için konserve veya infüze edilmiş sirke kullanıyorlar.
Bar ve mutfak arasında bir iletişim sayesinde, artan malzemeler değerlendiriliyor. Örneğin, bar tarafından üretilen şarapların veya infüzyonların posası, mutfakta işlenerek menüye dahil ediliyor. Buz kullanımının tamamen ortadan kaldırıldığı bu barda, içkiler önceden hazırlanarak soğutulmuş bir çekmecede saklanıyor.
Barın kurucularından Barney O’Kane’e göre, bu yaklaşım çalışanları da etkiliyor: “Bu etik doğrultusunda çalışmak, her aşamada dikkatli planlama gerektiriyor. Örneğin, küçük bir çiftlikten alınan havuçların yapraklarının nasıl kullanılacağı önceden düşünülmeli. Bu zorluklar, daha yaratıcı çözümler bulmamızı sağlıyor.”
Asya’daki barlar da sürdürülebilirlik konusunda öne çıkıyor. Örneğin, Tayland’daki bir bar, sürdürülebilir yaklaşımı nedeniyle ödüller kazanmış. Her kokteylinde en az bir yerel malzeme kullanıyorlar ve malzemelerin nereden geldiği konusunda şeffaf davranıyorlar.
Malezya’daki , “kokteyl laboratuvarı” olarak tanımlanıyor ve yenilikçi kokteyller sunuyor. Kurucu Nick Choo, sürdürülebilir menüleri hakkında bilgi veriyor: “Her kokteylde, ana malzemenin artığı ikinci malzeme olarak kullanılıyor. Bu sayede hem israf önleniyor hem de lezzetli bir hikaye yaratılıyor.”
Bar ayrıca, içeceklerden artan malzemelerin yemeklerde kullanıldığını ve bunun tersinin de mümkün olduğunu belirtiyor: “Örneğin, muz kabukları bir kokteyl için lezzetli bir süs olarak kullanılıyor.” Ayrıca, gübre ve pestisit kullanmayan etik çiftçilerle çalışıyorlar.
Barın tasarımı da enerji kullanımını en aza indirecek şekilde yapılmış. LED aydınlatma ve yalıtımlı iç mekan sayesinde klima ihtiyacı azaltılıyor. Sürdürülebilirliğin, yaratıcılığı engellemediğinin altını çiziyorlar: “Yeni menümüzdeki bazı kokteyllerde, pahalı ve yüksek karbon ayak izine sahip meyvelerin lezzetini, daha düşük karbon ayak izine sahip malzemelerle yeniden yarattık.”
Kokteyl barları, uzun zamandır yaratıcılık, yenilikçilik ve gösterişin merkezleri olmuştur. Artık sadece güzel bir martini hazırlamak yeterli değil. Rekabetin yoğun olduğu bu sektörde, hem maliyetleri düşürmek hem de müşterileri çekmek için daha yaratıcı olmak gerekiyor. Sürdürülebilir uygulamalar, tüm bunları mümkün kılıyor ve aynı zamanda çevreye duyarlı bir yaklaşım sunuyor. Müşteriler olarak, sürdürülebilirliği destekleyerek lezzetli içkilerin ve unutulmaz deneyimlerin tadını çıkarabiliriz.
Kaynak: Wallpaper
