Mevsim Bitmeden Uzmanlaşmanız Gereken 10 Izgaralama Becerisi

Quartz’un yayımladığı kapsamlı bir kılavuz, evde ızgara yapanların sezonun geri kalanında daha az hata yapmalarını, ısıyı doğru okumalarını ve mevsimi daha özgüvenli bir şekilde tamamlamalarını sağlayan on temel izgaralama tekniğini özetliyor. Evde yemek yapan kişilerin çoğu tüm sezonu aynı dört veya beş hamla geçirirken, bu becerileri ustalaşmak için doğru zamanın şu an olduğu vurgulanıyor. Izgaranın temizlenip örtülerek yıl boyu garaj duvarına dayandırılmasından önceki son hafta sonları, eksik bırakılan konuları kapatmak için ideal bir pencere sunuyor.

Bu beceriler arasındaki mesafenin daha büyük bir ızgara veya daha pahalı bir et diliminden değil, tekrarlandıkça ödül veren kısa bir liste kadar basit olduğundan bahsedilen kılavuzda, çoğu hatanın kaynağının ısı yönetimi olduğu belirtiliyor. Ateşi okuyabilen, sıcak ve soğuk bölgeler oluşturabilen ve yağ kömürlere düştüğünde sakin kalabilen bir pişiricinin, daha iyi marine edilmiş ete sahip olandan üstün çıktığı vurgulanıyor.

Sıcak ve Soğutma Bölgeleri Oluşturarak Isıyı Yönetin

İki bölmeli ateş (two-zone fire), ızgaranın bir tarafında doğrudan yüksek ısı, diğer tarafında ise neredeyse hiç ısı kalmayacak şekilde düzenlemektir. Bu sayede pişiricinin kullanabileceği iki farklı sıcaklık oluşur. Kömür ızgaralarında yanan kömürler ızgaranın bir yarısına yığılır, diğer yarısı boş bırakılır. Gaz ızgaralarında ise sadece bazı brülörler yakılır ve gerisi kapalı kalır.

Bu düzenlemenin karşılığı en yaygın izgaralama hatası olan kabuğun yanıp iç kısmın çiğ kalmamasıdır. Kalın bir domuz kotleti veya kemiği başında tavuk ufası önce kömürlerin üzerindeki sıcak bölgede sertçe kızartılır, ardından tamamını pişirmek için ısıyı azalan boş tarafa kaydırılır. Karides gibi ince ve hızlı pişen yemekler ya da yarım pound’luk hamburger patty’si ise soğuk bölgeye neredeyse hiç ihtiyaç duymaz, çünkü dışı yanmadan önce pişip biter.

Soğutma bölgesinin bir başka işlevi de yağ ateşe düştüğünde alevler fışkırdığında yiyeceği koyacak güvenli bir durak olmasıdır. Yiyeceği ızgaradan tamamen çekmek yerine yana doğru kaydırmak, pişirmeyi yavaşlatmak ve iç kısımların çiğ kalma riskini artırmaktansa daha etkili bir çözümdür.

Kömürleri tabanın tümüne düz yaymak yerine iki bölmeli ateş kurmak yaklaşık iki ekstra dakika alıyor. Biftek sıcak bölgede renklenmek için her iki tarafta da bir ile iki dakika arasında pişirilir, ardından yavaşça istenen iç sıcaklığa ulaşması için diğer tarafa taşınır; bu daha iyi bir kabuk oluştururken iç kısmı gereğinden fazla pişirmez.

Quartz

Kömürlü ızgaralarda oran yiyeceğe göre ayarlanabilir. Izgaranın yaklaşık üçte birini kaplayan kömür yığını sert kızartma ağırlıklı pişirmeler için uygundur; kenarlara doğru daraltılmış bir kömür şeridi ise uzun ve yavaş pişirmeler için daha fazla alan bırakır. Soğuk bölgenin üzerindeki kapağın havalandırması dumanı ve ısıyı yukarı değil yiyeceğin üzerinden çeker.

Yiyeceğin kalınlığı ve şekli bu düzenlemenin değeri belirler. Sosis gibi ince hot doglar ya da hamburger patty’si düz yayılmış bir ateş üzerinde iyi sonuç verir. Kemikli tavuk, domuz omuzu, bütün levrek balığı veya iki inçlik ribeye gibi hacimli ya da düzensiz parçalar ise hareket edebilecekleri daha soğak bir bölge sayesinde çok daha öngörülebilir şekilde pişer.

Tahmin Etmek Yerine Anlık Okuma Yapan Et Termometresi Kullanın

Anlık okuma yapan et termometreleri tutarsız izgaralamanın en hızlı çözümüdür, çünkü iç sıcaklık olgunluğun güvenilir tek göstergesidir. Renk, sertlik ve zamanlama düzenli olarak yanıltır. İnceleme ucu eti en kalın kısmına ittiğinizde bu soru birkaç saniyede yanıtını bulur.

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı’nın (USDA) güvenli asgari iç sıcaklıkları ezberlenmeyi hak eder. Tavuk göğsü, ufa ve bütün kuşlar dahil tüm tavuk etleri 74 derece Fahrenheit’e ulaşmalıdır. Dana, domuz, dana yavrusu ve koyun kıymaları 71 derece gerektirir. Tam dilimler halinde dana, domuz, dana yavrusu ve koyon eti ise 63 dereceye ulaşıp ardından üç dakika dinlendirilmelidir.

Bu domuz eti değeri, birçok evde yapanın decades önce öğrendiğinden iyice daha düşüktür ve bu yüzden çok fazla izgaralanmış domuz etinin gri ve kuru gelmesini açıklar. Biftekleri bir güvenlik eşiği yerine tercih ettikleri olgunlukta pişiren pişiriciler farklı bir ölçek kullanır. Yaklaşık 54 ile 57 derece orta az pişmiş, 60 ile 63 derece ise orta olgunluğa işaret eder.

İncelemenin doğru oku vermesi için en kalın kısmın merkezine yönelmeli ve kemiğe dokundurmamalıısınız; kemik ısıyı farklı iletir ve sayısı birkaç derece saptabilir. Bütün bir tavuk iki okuma hak eder, biri göğsün en kalın yerinde, diğeri iç ufa bölgesinde çünkü bu alanlar farklı zamanlarda pişer.

Quartz

Taşma pişirmesi son parçadır. Yiyecek ızgaradan çıktıktan sonra artan ısı iç sıcaklığı birkaç derece daha yükseltmeye devam eder, kalın bir dilimde genellikle birkaç derece fazlası kadar. Biftekini ateşin üzerindeyken tam hedef sayıya ulaştıran pişiriciler, kesme tahtasında bunu aşma eğilimindedir.

Ucuz modeller artık iki ile dört saniye içinde okuma yapar; bu da kapak sürekli açık bırakılan bir kömür ızgarasında ısının kaçmasını önlemek için önemlidir. Erken kontrol edin, sık kontrol edin ve eti dilimlerken içini görmek için kesmeyin.

Kısırma mı Yoksa Yavaş Pişirme mi Olduğunu Anlayın

Kısırma (sear) ve yavaş-pişirme iki farklı sorunu çözer ve ete uygun olmayanı kullanmak sık karşılaşılan bir izgaralama hatasıdır. Kısırma, Maillard tepkimesi yüzünden yüzeyi kızıştırmak için birkaç dakika yüksek doğrudan ısı uygular. Yavaş-pişirme ise kolajeni yumuşatabilmesi için eti saatlerce daha düşük sıcaklıkta tutar.

Ince ve doğal şekilde tender parçalar sıcak bölgeye aittir. Bonur eti, skirt steak, tavuk göğsü, karides, koyun kotleti ve hamburger patty’si dakikalar içinde pişer ve az bağ dokusu taşır; bu yüzden ek süre onlar için hiçbir şey yapmaz. Sadece nemi dışarı iter. Sert bir ateşin üzerinde her iki tarafta birkaç dakika yüzey aromasını geliştirirken iç kısım aşırı pişmişliğe ulaşmadan kalır.

Çalışması gereken parçalar tam tersi muameleye ihtiyaç duyar. Domuz omuzu, dana brisket ve kaburga kolajenle doludur; bu da ancak belirli bir sıcaklıkta sürdürülen uzun bir süre sonucunda jeline dönüşür. Barbekü ustaları genellikle bu parçaları yaklaşık 90 ile 96 derece arasında iç sıcaklığa ulaştıklarında ateşten alırlar.

Bu, bifteğin bozulacağı noktadan iyice uzakta çünkü buradaki amaç olgunluk değil doku yıkımıdır. Doğrudan alev üzerinde on dakika boyunca pişirilen bir brisket kolajenini korur ve et ne kadar iyi baharatlanmış olursa olsun sert kalır.