20. yüzyılın başlarında, Essex ve Ludlow Caddelerinin kesişimi, şehrin hızla artan göçmen nüfusuna tuzlu salatalık satan 80’den fazla satıcının bulunduğu “Turşu Bölgesi”nin yoğun kalbiydi. Günümüzde bu aromatik imparatorluk ortadan kaybolmuş, modern Aşağı Doğu Yakası’nın cam cepheleriyle yerini bırakmış olsa da, Grand Caddesi üzerindeki mütevazı bir dükkanın arkasında bu geleneği yaşatan tek bir yapı hala ayakta duruyor: The Pickle Guys.
Dükkana adım atmak, sarımsağın yoğun kokusuyla karşılanan, o kadar yoğun bir atmosfere girmek anlamına geliyor ki, neredeyse tadını alabiliyorsunuz. Dükkan, süpermarketteki steril, raf ömrü uzun kavanozların aksine, “canlı” ürünlerle dolu devasa plastik varillerden oluşan bir labirent. Preservatiflerden ve ısı pastörizasyonundan kaçınan çalışanlar, sadece tuz, su, sarımsak ve zamandan oluşan geleneksel Doğu Avrupa yöntemini kullanarak, turşuların lezzetini ortaya çıkarıyor. Bu da menüde, salatalığın “dinlenme” süresine göre kategorize edilmiş farklı ürünler sunuyor: canlı yeşil renkli, çıtır dokulu “Yeni Turşu”dan, aylarca fermente edilerek yoğun, bulutlu bir mükemmelliğe ulaşan koyu zeytin yeşili “Tamamen Ekşi”ye kadar.
Bu dükkan, efsanevi Guss’s Pickles’ın eski çalışanları tarafından kurulmuş ve bu geleneğin kapanışıyla yok olmasını engellemek amacıyla hayata geçirilmiş. Dükkan, menüsünü modernleştirmesine rağmen, temel iş prensipleri hala mevsimlerin döngüsüyle yakından bağlantılı. Bu durum özellikle Pesah öncesi iki hafta boyunca daha belirgin hale geliyor; bu dönemde dükkan, taze horseradish’u öğütmek için operasyonlarını kaldırıma taşıyor. Ortaya çıkan yoğun koku, metrelerce öteden geçenleri bile etkileyerek sinüslerini temizliyor ve hızla değişen şehirde bile eski Aşağı Doğu Yakası’nın keskin ruhunun hala yaşatıldığını hatırlatıyor; her bir varil, bu geleneği devam ettiriyor.
Kaynak: Atlas Obscura
