Son yıllarda Edinburgh, Batı Avrupa’nın en heyecan verici gıda başkentlerinden biri haline geldi ve bu tükürük dalgasının en önemli oyuncularından biri şef-restorancı Stuart Ralston’dur. Glenrothes doğumlu Ralston, 2014’te Aizle’ı açmak için Edinburgh’a dönmeden önce dişlerini kesen bir kariyer şefidir. Ralston aç ve huzursuzdur; 12 yıl sonra Edinburgh’da dört restoranı var: , , ve . Sonuncusu tacındaki mücevherdir. Şehrin kuzeyine, Firth of Forth’a doğru bakan Royal Terrace’taki George döneminden kalma bir konakta muhteşem bir konuma sahiptir ve başkentin yedi Michelin yıldızından birine sahiptir.
Lyla Edinburgh’da harika bir gece geçiriyor
Lyla, Nisan 2026’dan bu yana teklifine üst kata dört yatak odası ekledi. Her birine yenilebilir bir kıyı bitkisinin adı verilmiştir: Aster, Keten, Samphire ve Semizotu. Odalar, 2023 yılında zemin kattaki restoranı da tasarlayan Glasgow merkezli stüdyo tarafından tasarlandı. Tasarımcılar, restoran ve odaların genelinde George dönemi oranlarının yüce ihtişamını yumuşatmak için akıllıca bir miktar sıcaklık ve karakter kullandılar. Yatak odalarındaki koyu renk ahşap doğramalar, Orcadian tasarımcının cesur ve grafik kumaşlarıyla dengeleniyor. Mobilya ve aydınlatma, ressam duvar renkleri arasında parıldayan pirinç detaylara sahiptir. Havasız ya da iddialı olmadan, ruh hali kutsaldır. O efsanevi Edinburgh ışığı sahneyi tamamlıyor. Yataklar büyük ve konforludur; alt katta gerçekleşen destansı tadım menüsünden sonra asıl önemli olan da budur.
Yemek hala Lyla’daki gösterinin yıldızı. Büyük beceri ve hayal gücüne, yürek ve ruha sahip karizmatik, deniz ürünleri bazlı bir tadım menüsüdür. Tadım menüsü formatından biraz sıkıldığımızı itiraf edeceğiz ama Ralston’ın ellerinde bu ustaca ve kişisel bir macera. Bu yetenekli bir ücrettir; Her yemek son derece merak uyandırıcı ve son derece lezzetli; Michelin kalabalığıyla flört eden pek çok şefin gözünden kaçan istikrarsız bir denge. Üç kanepe, on tabak ve dört pötif dörtten fazla, ramen olarak kalamarla tanıştık; kuzukulağı şerbeti; yabani sarımsaklı tereyağlı lamine çörek; yanmış elmalı çıtır kerevit; ıstakoz, kral balığı, pisi balığı, deniz tarağı, alabalık ve yengeç her biri bir öncekinden daha baştan çıkarıcı formlardadır. Bu, en iyi anlamda şüpheli bir fandango.
Lyla’nın tadım menüsündeki deneyim, kaliteli yemeklerde sıklıkla gözden kaçırılan o sihirli malzemeyi içeriyor: neşe. Ve açıkçası, dış dünyayla etkileşime girmeyi düşünmemize bile gerek kalmadan üst kata çıkıp epik bir yatağa girebilmemiz daha da keyifli hissettiriyor. Doymuş, kundaklanmış ve komaya girmiş bir halde muhteşem bir uykudan uyandık ve ilk iş kahvaltımızı odamıza getirdik. Güzel bir kahvaltı pikniği etkinliği, taze hamur işleri, muzlu-çikolatalı miso muffin, deniz alabalığı gravlax, peynir, meyveler, meyve suları ve kahveden oluşuyordu. Katatoni ortaya çıkmadan önce, 12 saatlik merak için minnettar olarak ve bu keklerin günlük olarak kolayca erişilemeyeceği için de aynı derecede minnettar olarak gerçek hayata geri döndük.
Stuart Ralston’a, Lyla’nın restorandan odalara doğru genişlemesi ve ötesindeki Edinburgh yemek sahnesi hakkında bilgi verme fırsatını değerlendirdik.
Duvar kağıdı*: Restoranlarınızın her birinin belirgin bir kişiliği vardır. Lyla’nınki nedir?
Stuart Ralston: Lyla’nın kimliği daha çok İskoç deniz ürünlerine odaklanıyor. İskoçya dünyadaki en iyi deniz ürünlerinden bazılarına sahiptir ve ben de bunu ön plana koyan, geleneksel olarak et ağırlıklı kaliteli yemeklerle ilişkilendirebileceğiniz aynı düzeyde özen ve dikkatle davranan bir restoran yaratmak istedim. Michelin yıldızlı bir restoran ama amaç sadece incelik değil. Sularımızın, üreticilerimizin ve kıyı şeridimizin kalitesini çağdaş bir tadım menüsüyle sergilemekle ilgilidir. Deneyim samimi, odaklı ve içerik odaklıdır; deniz ürünleri yaptığımız her şeyin merkezinde yer alır.
W*: Lyla’daki yemeğinizin ahlakı konukseverlik deneyimine nasıl yansıyor?
SR: Yemek ve misafirperverlik tamamen bağlantılıdır. Deneyimin resmi olmaktan ziyade kişisel ve ilgi çekici olmasını sağlamaya çok önem veriyoruz. Hizmeti yönlendiren ve odadaki atmosferi yaratan birinci sınıf bir ön büro ekibimiz var ancak şeflerin konuklarla doğrudan ilgilenmesi de benim için önemli. Yemeklerin çoğu, malzemeleri, üreticileri açıklamak ve her yemeğin arkasında düşünmek için zaman harcayan şeflerin kendileri tarafından servis ediliyor. Yemeği doğrudan hazırlayan kişiden duymanın özel bir yanı olduğunu düşünüyorum. Mutfak ile misafir arasında daha güçlü bir bağ oluşturur ve insanların yemeğe yapılan iş ve özeni daha iyi anlamalarını sağlar.
W: Binanın Georgian tarzı kemikleri, Lyla deneyiminde oynadığınız belli bir ruh haline ilham veriyor mu?
SR: Kesinlikle. Bina, biz ona dokunmadan önce zaten bir zarafet ve kalıcılık duygusuna sahipti. Beni cezbeden şey buna karşı savaşmamıza gerek olmamasıydı. Bunun yerine onunla çalışabiliriz. Gürcü mimarisinde gerçekten hayran olduğum bir kısıtlama var. Oranlar çok güzel ama bunu bağırmaya çalışmıyorlar. Bu, restoran boyunca taşımaya çalıştığımız bir şey. Alan teatral olmaktan ziyade düşünülmüş ve sade bir his veriyor.
W*: Aizle’ı ilk açtığınızdan bu yana Edinburgh’un yemek ortamı nasıl gelişti?
SR: Aizle’yi açtığımızda, Edinburgh’da zaten birkaç mükemmel restoran vardı, ancak bugün sahne çok daha geniş ve kendinden emin görünüyor ve çok büyüdü. Özellikle heyecan verici olan şey, bir nesil şefin ve operatörün gerçekten net bir bakış açısıyla iş kurduğunu görmekti. Artık belirli bir formülü takip etmek yerine farklı bir şey yaratma isteği var. İnsanlar kendi kişiliklerini, değerlerini ve yemek pişirme tarzlarını yansıtan işletmeler kuruyorlar ve restoran müşterileri de buna olumlu tepki veriyor.
3 Royal Terrace, Edinburgh EH7 5AB adresinde yer almaktadır. Akşam yemeği kişi başı 185 £’dan başlıyor. İki kişilik gecelik konaklamalar akşam yemeği dahil 715 £, sadece oda fiyatları ise kahvaltı dahil 345 £’dan başlıyor.
Kaynak: Duvar kağıdı
