Ne kadar seçici olduğunuza bağlı olarak, bir kokteyl bar seçtiğinizde muhtemelen birkaç faktörü göz önünde bulundurursunuz: ambiyans, barmenlerin yeteneği, içecek menüsü. Barın uygulamaları veya israfla mücadele yöntemleri hakkında nadiren düşünürsünüz. Bu yakında değişebilir.
Barlar sürdürülebilirliği yaratıcı bir şekilde destekliyor
Müşteriler bunu fark etsin ya da etmesin, barlar oldukça israf ortamları olabilir. Dökülen içecekler, buz, meyve kabukları, kalan malzemeler ve daha fazlası bir barın kapladığı alana katkıda bulunur. Çevre üzerindeki bireysel etkimiz konusundaki farkındalığın artmasıyla birlikte bu tutum da değişiyor. Pek çok bar, yaratıcılıklarını artıran benzersiz yaklaşım ve yöntemlerle sürdürülebilirlik çabalarını bir adım öteye taşıyor. Bunlar sadece hippi noktaları da değil. Bunlardan birçoğu, 1 Temmuz 2026’da yayınlanan açılış listesinde yer aldı.
Oslo’da çok ödüllü bir kokteyl barı ve içki imalathanesini ele alalım. Tüm malzemeleri yerel olarak tedarik ediyorlar, çevre dostu üretim tekniklerini takip ediyorlar ve su kullanımını azaltacak yöntemler uyguluyorlar. İçki fabrikaları yenilenebilir enerjiyle çalışıyor ve her şey yerinde yapılıyor. Dünyaca ünlü , in , yalnızca yerel ürünler kullanıyor ve barlarındaki her şeyi atalardan kalma mayalar, damıtılmış ürünler, vakum yöntemleri ve modüle edilmiş sıcaklıklar gibi en ileri tekniklerle elle yapıyor. Daha benzersiz bir şekilde, yılda 45.000 kg su tasarrufu sağlayan ‘buzsuz’ bir sisteme sahipler. Singapur’da işleri bir adım daha ileri götürüyor. Ortaklar Christina Rasmussen (Noma’nın eski baş toplayıcısı) ve Sasha Wijidessa tarafından kurulan Fura, esas olarak bitki bazlıdır ve malzemeleri kendi bahçelerinden toplar. Belki de tartışmalı bir şekilde, menüdeki bitki bazlı olmayan öğeler arasında Denizanası Martini yer alıyor; bunun mantığı, bunun ‘aşırı yaygın’ bir tür olmasıdır. Denizanası size göre değilse cırcır böceği gibi ‘geleceğin proteinlerinin’ de tadını çıkarabilirsiniz.
Sürdürülebilirliğe yönelik bu tür aşırı yaklaşımlar, barın etrafındaki baskıyı artırıyor ancak aynı zamanda barın işleyişini ve barmenin çalışma şeklini de her açıdan etkiliyor. Bu yöntemlerin nasıl uygulandığına dair daha derin bir fikir edinmek amacıyla, Marais’te bir barın soğuk atmosferini bir kokteyl barının uzmanlığıyla birleştiren bir mekanın kurucu ortağı Hyacinthe Lescoêt ile konuştuk. Yaklaşımlarına gelince, daha tanımlı olduğuna inandıkları için ‘sorumluluk’ terimini ‘sürdürülebilirlik’ yerine tercih ediyorlar. ‘Bir işletme olarak çalışanlarımızdan, toplumumuzdan ve gezegenden sorumluyuz. İyi bir etki yarattığımızdan emin olmak bizim görevimizdir’ diyor Lescoêt. Bu taahhüt belirsiz bir ifadenin ötesine geçiyor; Cambridge, ESG raporunu paylaşan ve harici bir kurumla ortaklık kuran bir B Corp’tur.
Günden güne, en başından beri atık yönetimini içeren yaratıcı bir süreç yaşıyorlar. Sezonluk menüleri her hafta değişiyor ve kokteyllerinin tamamı yerel malzemelere odaklanıyor. Bundan da öte, tamamen kullanılması veya kompostlanabilir olması da gerekiyor. Lescoët, ‘Bunu yaratıcılıklarına uygulayabilmeleri için hâlâ ekibe tüm araçları ve talimatları veriyoruz’ diyor. ‘Yine de atıkla mücadelenin en iyi yolu hiç atık üretmemektir. İçeriğindeki her şey içeceğin konsepti boyunca kullanılır. Ve eğer başaramazsak, son sihirli araç barda sahip olduğumuz güzel bir komposttur.’
Paris’in karşısında, hareketli ikinci bölgede yer alan Montorgueil’de, restoran ve bar ‘tarladan cama’ yaklaşımına sahiptir. Mevsimlik malzemeleri yalnızca anakaradaki, ideal olarak Paris’e mümkün olduğunca yakın olan üreticilerden ve çiftçilerden temin ediyorlar. Mevsimsel, mevsimsel, çok taze narenciye meyvelerinin yalnızca Fransız turunçgilleri mevcut olduğunda menüde görüneceği anlamına gelir; Başka bir zaman asitliğe ihtiyaç duyarlarsa, asitlik için konserve veya demlenmiş sirke kullanırlar. Sürdürülebilirliğe yaklaşımlarını sorduğumuzda bana memnuniyetle tedarikçilerinin tam ve ayrıntılı bir özetini gönderdiler. Şeffaflık onların işinin merkezinde yer alır.
Bar ve mutfak arasında her şeyi tüketmelerini sağlayan bir diyalog var. Örneğin, bar ekibi tarafından üretilen şarap partilerinden veya demlemelerden arta kalan meyve posası mutfakta işleniyor ve menüye yeniden dahil ediliyor. Barda hiç buz kullanmıyorlar, bunun yerine içecekleri önceden karıştırıyorlar. Tüm partileri istenilen sıcaklıkta tutan, buzdolabı veya dondurucu olarak kullanılabilen soğutmalı çekmece ünitesine sahiptirler. Kurucu ortak Barney O’Kane’e bunun personeli nasıl etkilediğini sordum: ‘Bu ahlak çerçevesinde çalışmak, o ürünle ilgili tüm hazırlık ve üretim aşamaları için sonraki adımları dikkatli bir şekilde planlamamız gerektiği anlamına geliyor. Havuçları küçük bir çiftlikten temin edersek havuç yapraklarını ne için kullanacağız? Bu zorlukları olumlu olarak görüyoruz çünkü bu durum elimizi zorluyor ve bizi tüm malzemelerimizi kullanmanın ve yeniden kullanmanın daha ilginç yollarını yaratmaya itiyor.’
Daha sürdürülebilir uygulamaları savunan barların birçoğu Avrupa’da olsa da bu durum yerelleştirilmiş bir olgu olmaktan uzaktır. Asya’daki barlar özellikle ileri görüşlüdür; , özellikle sürdürülebilir yaklaşımı nedeniyle ödüller kazandı. Özel içeceklerinin her birinde en az bir yerel kaynaklı malzeme kullanıyorlar ve geldikleri çiftlikler konusunda şeffaflar. Malezya’nın Kuala Lumpur kentinde yaratıcı kokteyller konusunda uzmanlaşmış fütüristik bir ‘kokteyl laboratuvarıdır’ ve şu anda Dünyanın En İyi 50 Barından biri olarak listelenmektedir. Kurucu Nick Choo, süreç boyunca bana rehberlik etmek için Avrupa turuna zaman ayırdı. Reka, “” adı verilen özel bir menü sunuyor; burada her kokteyl, bir içeceğin ana bileşeninin yan ürününü diğerinde ikincil bileşen olarak kullanıyor, lezzette ‘zincirleme reaksiyon’ yaratıyor ve israfı en aza indirirken ‘misafirler için heyecan verici bir hikaye yaratıyor.’
Choo, kendi imza menülerinin yanı sıra, içeceklerinden kaynaklanan atıkların yiyeceklerde yeniden değerlendirildiğini ve bunun tersinin de geçerli olduğunu söylüyor: ‘Her malzemeyi bütünüyle kullanmak için elimizden gelenin en iyisini yapıyoruz; örneğin, muz kabuklarını kokteyllerimizden biri için lezzetli bir jel garnitürüne dönüştürüyoruz.’ Ayrıca, gübre ve böcek ilacı kullanmayan, çiftliklerinin bitki değil toprak yetiştirmesini benimseyen etik çiftçilerle çalışıyorlar. Barın kendisi de tamamen LED aydınlatma ve klimayı azaltmak için yalıtımlı bir iç mekan gibi tekniklerle elektrik kullanımını en aza indirecek şekilde tasarlanmıştır. Sürdürülebilirliğe öncelik vermek Reka’yı sınırları aşan bir çıta olmaktan alıkoymuyor; sınırlar onlara yaratıcı olmaları için daha fazla izin verir. Yeni ‘Sihirli’ menülerinde, liçi gibi pahalı ve karbon ayak izi yüksek meyvelerin lezzetini kereviz ve guava gibi düşük karbon ayak izi sağlayan malzemelerle yeniden yaratıyorlar.
Kokteyl barları uzun zamandır yaratıcılığın, yeniliğin ve kabul edelim gösterişin sahneleri olmuştur. Artık sadece güzel bir martini hazırlamak yeterli değil; rekabetçi bir ortam var ve sektör için zor zamanlar yaşanırken, bar profesyonellerinin paradan tasarruf etmek, israfla mücadele etmek, paradan tasarruf etmek ve müşterileri kapıdan içeri sokmak için her zaman daha yaratıcı olmaları gerekiyor. Bu çığır açan sürdürülebilirlik uygulamaları tüm bunları ve daha fazlasını yaparak dünya çapındaki ayak izleri üzerinde gerçek bir etki yaratırken aynı zamanda konuklara birinci sınıf deneyimler sunmaya devam ediyor. Ve konuklar olarak, sürdürülebilirlik girişimlerini destekleyebilirsek ve yine de lezzetli bir içecek ve unutulmaz bir akşam geçirebilirsek, aslında hiçbir kayıp olmaz.
Kaynak: Duvar kağıdı
