Geroskipou Loukoumi: Kıbrıs’ın AB’den Alan İlk Korunan Coğrafi İşaretli Ürünü

Paphos’un güneybatı sınırında, Bizans kilisesinin karşısında yer alan bir dükkan, 1895’ten beri burada loukoumi üreten ailenin sahip olduğu bir mekân. Kıbrıs’ın ilk kez Avrupa Birliği‘nin coğrafi işaret korumasını alan ürünü olan Geroskipou Loukoumi, tarihinin 1895’e dayanması nedeniyle bu statüye hak kazanmış durumda.

Atlas Obscura sitesinde yayımlanan habere göre, dükkanın sahibi George Sofokles Athanasiou’nun büyük-büyübaba oğlu ve 1994’ten beri işletmeyi yönetiyor. Aile, işi 1920’de Sophocles’in kızı Chariklia ile kayınpeteri Gabriel Hadjizinoviou’a devretmiş; ardından oğulları Nikodemos’un üzerinden günümüze kadar gelinmiş. 1990’dan beri ise nikah eşinin Evdokia’sı ve oğlu George işletmeyi sürdürüyor.

Şekerleme, kimse kesin olarak tarihleyemediği kadar eski bir kökene sahip. Yaygın anlatıya göre İstanbul’da 1777’de Hacı Bekir adlı bir şekerlemecinin dükkanında başlıyor; bugün hâlâ faaliyet gösteren bu dükkan var. Ancak tarihçiler onun icat ettiğine dair kuşku besliyor ve nişasta ile şeker kullanan Arap ve Fars tarifleri çok daha eski. İsim, kabaca “boğazın rahatı” anlamına gelen Arapça rahat al-hulqum’dan geliyor. Şekerleme onbirinci yüzyılın başlarında Yunanistan’a ulaşmış; Syros adında gelim 1824 civarında Chios’tan gelen mültecilerle geldiği söyleniyor.

Kıbrıs, yüzyıllarca Osmanlı yönetimi altında sonra ise İngiliz idaresi altında bulunmuş olsa da, loukoumi’nin ada üzerine ancak Sophocles Athanasiou ile 1895’te ulaştığı kadar kesin bir bilgi var. Onun öncesinde buna dair hiçbir iz yok. Sonrasında bu tek meydandan adanın geri kalanına yayılmış.

Athanasiou o yıl, ailenin anlattığına göre İsviçre’deki yılların ardından Geroskipou’a dönmüş; Yunan adlarında ve Küçük Asya kıyılarında edindiği bir tarifle gelmiş. Meydanın yakınında küçük bir atölye kurmuş.

Atölye ziyareti artık halka sunulmadığından, habere katılan muhabire özel bir imkân tanınmış. George, ailenin yaklaşık yirmi yaşında, on kadar çalışanı olan en yeni fabrikasına birkaç dakika uzaklığa götürmüş. Üretim alanının üzerindeki ofiste oturup iş hakkında konuşurlarken ekip aşağıda çalışıyormuş.

Üretim sürecinde doğal aromalar ve renkler; su, şeker ve nişasta karışımına katılıyormuş. Gül konulmadan önce kokunun harika olduğu aktarılmış. Korunan tarif sayıları belirliyor: şeker ve sitrik asit suda 35 dakika boyunca 100°C’de kaynatılıyor; ardından mısır nişasta eklenip iki saat boyunca 100 ile 130°C arasında, dakikada 36 dönüş hızında karıştırılarak pişiriliyor. Glikoz ve jelatín yok.

Görülen ürün, pudra şekerle serpilen büyük geniş tepsiye konuluyormuş; silikon veya Teflon kullanılmıyor çünkü şeker kütlenin yapışmasını önlemeye yeterli. 24 saat dinlendikten sonra kesme, tartma ve paketleme tamamen el işiyle yapılıyormuş.

Kentin adı yasa da yazılmış durumda. Geroskipou ismi Hierokepis’ten geliyor; “kutsal bahçe” anlamına gelen bu isimde efsaneye göre Aphrodite, birkaç kilometre uzaklıktaki Petra tou Romiou’da denizden doğup bahçesini burada ekmiş. Bahçeler ortadan kalkmış. Kilisenin karşısındaki dükkan, kentin hâlâ hasat ettiği en yakın şeyi satıyormuş.

2003’te, Kıbrıs AB’ye katılmadan önce, kentin üreticileri korunan coğrafi işaret talebinde bulunmuş; bu, bir Kıbrız ürününden yapılan ilk başvuruydu. 14 Aralık 2007 tarihli Komisyon Tüzüğü (EC) No 1485/2007 ile Loukoumi Geroskipou kayıta girmiş. Avrupa’daki tek loukoumi olma statüsünü hâlâ koruyor.

Korumanın dayandığı şey, habere göre en dikkat çeken nokta. Tüzük yerel toprağa veya iklime değil, tarihe işaret ediyor: ürün ile yer arasındaki bağlantı, bir adam ve bir tarifle 1895’te başlayan bir gelenek.

George muhabire, sitede tatmadığı aromaları (bergamotun güzel bir keşif olduğu aktarılmış) içeren bir torba paketlemiş. Muhabir, bir ülkenin neden bir şekerleyi başkalarının peyniri kaydettirdiği gibi kaydettiğine dair daha iyi bir anlayışla meydandan ayrılmış.