Hollanda’da Yeni Nesil Şefler, Endonezya Mutfağını Yeniden Yorumluyor ve Kökenlerinin Hikayelerini Anlatıyor

Hollanda’nın Oegstgeest kasabasında, Leiden’in hemen dışında, Nona Manis‘in samimi yemek salonunda yumuşak ışıklar sıcak ahşap ve avokado yeşili duvarlara vuruyor. Akşam yemeği, özel bir menü şeklinde sunuluyor.

Her biri, limon otu ve lime yaprakları gibi aromatik baharatların ve kakule ve tarçın gibi topraksı baharatların kokusuyla gelen yemekler, özenle hazırlanmış ve renkli tabaklarda servis ediliyor. Yemekler, ince detaylara gösterilen özenle sunuluyor ve Endonezya’da bir yolculuğa çıkarıyor: Palembang’dan gelen hassas otak-otak, ızgara muz yaprağıyla sarılmış balık köftesi; Balili acı soslu çiğ istiridye (kerang sambal matah); ardından, Kuzey Sulawesi’den gelen limon otu aromalı dumanlı ikan woku belanga (balık yemeği) ve zengin, kremsi hindistan cevizi lodeh soslu, yumuşak patlıcan dolması (terong cabe hijau).

Her yemeğe uygun şaraplar eşlik ediyor ve şef Eduard Roesdi genellikle malzemeleri ve kökenlerini anlatmak için mutfaktan çıkıyor.

Rijsttafel olarak bilinen, pirinçle servis edilen onlarca küçük, paylaşılabilir Endonezya yemeği (rendang, sate, gado-gado ve samballar gibi) sunulmaması bir eksiklik değil; aksine bilinerek yapılan bir seçim. Bu, kolonyal dönemin Hollanda tarafından yaratılan mutfak anlayışından uzaklaşarak, Endonezya’nın farklı bölgelerini ve malzemelerini kutlayan çağdaş bir Endonezya mutfağının benimsenmesi anlamına geliyor.

Endo-Hollandaca (Indo-Dutch) mutfağının kolonyal kökenleri

Rijsttafel, uzun zamandır Hollanda’daki Endonezya restoranlarıyla özdeşleşmiş olsa da, aslında Hollandalı bir kolonyal mutfaktır. Hollanda Hindistan Adaları (şimdiki Endonezya), 300 yılı aşkın süredir Hollanda yönetimi altındaydı. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi, adaların getirdiği baharat ticaretinden faydalanmak için kurulmuştu. İki yüzyıl sonra, 1799’da şirket iflas etti ve Hollanda resmen adaları kolonileştirdi. Rijsttafel, hizmetçiler tarafından sunulan görkemli bir şekilde, o dönemdeki zenginliği ve imparatorluğun gücünü sergilemek için kullanılıyordu.

1945’te Endonezya bağımsızlığını ilan ettiğinde, bu uygulama ülkede çoğunlukla terk edildi çünkü kolonyal baskının istenmeyen bir hatırlatıcısıydı. Ancak Hollanda’da rijsttafel farklı bir yol izledi.

Dekolonizasyonun ardından, Endonezyalı devrimci milisler Avrupa ve karışık kökenli insanları hedef aldı. Sonuç olarak, yüz binlerce Hollandalı vatandaş ve karma Hollanda-Endonezya kökenli insan geri gönderildi veya Hollanda’ya kaçtı. Birçok kişi küçük yiyecek dükkanları (tokos) ve Endonezya restoranları açtı.

Hollanda-Endonezyalı aileler, orijinal, baharatlı Endonezya veya Hollanda-Endonezya yemeklerini toplantılarda servis etmeye devam ederken, restoranlar rijsttafel geleneğini farklı bir şekilde yaşatmaya başladı. Bu restoranlar, müşterilerin pirinçle birlikte sunulan onlarca küçük, paylaşılabilir yemeğin daha sade bir versiyonunu deneyimleyebileceği bir ortam yaratıyordu.

Royal Netherlands Institute of Southeast Asian and Caribbean Studies’deki yemek tarihi uzmanı Tom Hoogervorst‘a göre, mutfaklar genellikle diaspora’da değişir. Ve bu farklılık restoranlarda daha belirgin olabilir.

Hızlı Bilgi: Endonezya’nın Bağımsızlığı İçin Verdiği Mücadele

II. Dünya Savaşı sırasında Japonya, Hollanda Hindistan Adaları’nı işgal etti. 1942’den 1945’e kadar adalar Japon kontrolünde kaldı. Japonya’nın teslim olmasının ardından 1945’te, devrimci liderler Endonezya’nın bağımsızlığını ilan etti, ancak Hollanda ile Endonezya arasındaki mücadele dört yıl daha devam etti. 1949’da Hollandalılar ve Endonezyalılar bir anlaşmaya vardı ve Endonezya Cumhuriyeti resmen tanındı.

Hollanda restoranları, müşterileri çekmek ve elde tutmak için, sadece kaynak bulma zorluklarından değil, aynı zamanda bazı otların ve baharatların yerel damak zevklerine çok yoğun gelebileceği düşüncesinden dolayı, lezzetleri Hollandalı tercihlere uyarlamak zorunda kaldı. Ayrıca, Hollandalılar genellikle daha fazla garnitür ve daha az pirinç tüketirler ki bu da kolonyal döneme dayanan bir tercihtir. “Rijsttafel’in kendisi, Endonezya malzemeleri ve yemeklerinin Avrupa damak zevklerine uyarlanmasıyla ortaya çıkan bir üründür” diyor Hoogervorst.

Hollandalı ailelerin nesiller boyunca, Endonezya restoranlarında yemek yeme ve rijsttafel deneyimini yaşama, doğum günleri, yıldönümleri ve diğer özel günler için bir gelenek haline geldi.

“Bu, zamanla yeni bir anlam kazandı ve Hollanda mutfak mirasının önemli bir parçası haline geldi ve birçok Hollandalı-Avrupalı ailenin kültürel kimliğinin ayrılmaz bir parçası oldu” diyor mutfak mirası uzmanı Helena Smit, Eating Habits‘in kurucusu ve direktörü. Bu vakıf, Hollanda ve Endonezya arasındaki ortak yemek kültürlerini araştırıyor.

Rijsttafel, Hollanda kültürüne o kadar entegre ki, 2022 yılında Hollanda‘nın Somut Olmayan Kültürel Miras Envanteri’ne (Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland) dahil edildi. Bir kültürel uygulamanın bu ulusal envantere kaydedilmesi, hükümetin bunu UNESCO’nun Dünya Mirası Listesi’ne aday göstermeden önce yapması gerekir.

Ancak rijsttafel’in Hollanda’daki yaygınlığı sorunlu çünkü birçok insanın Endonezya mutfağını temsil ettiğine inanıyor. “Bu, çok daha büyük ve çeşitli bir mutfak manzarasının sadece bir parçası” diye açıklıyor Smit. “Endonezya’nın inanılmaz derecede çeşitli bölgesel bir yemek kültürü var. Bu çeşitliliğin daha fazla görünür olması gerekiyor.”

Beklenildiği gibi, Endonezya ve Hollanda-Endonezyalı kökenli yeni nesil şefler bu geleneği sorguluyor ve rijsttafel’in ötesine geçiyor. Bu değişim, daha geniş bir kültürel değişimi yansıtıyor ve şeflerin mutfağın kolonyal nostaljiye bağlı kalıp kalmaması veya modern Endonezya kimliğini ve diaspora yaratıcılığını yansıyan bir mutfak olup olmadığı sorusunu gündeme getiriyor.

Nona Manis’in şefi Eduard Roesdi ve eşi Renu Lubis, bu konuda karar vermiş durumda. “Menümüzün konsepti bilinçli bir seçim” diyor Lubis. “Endonezya mutfağının kolonyal imgesinden uzaklaşmak ve misafirlerimize Endonezya’nın zenginliğini ve bölgesel çeşitliliğini sunmak istedik.”

Yeni Nesil ile Tanışın

Roesdi ve Lubis, yiyecek sektöründe deneyimli isimler. 1999 yılından beri Leiden’deki Toko Iboe Tjilik‘i işletiyorlar. Hollandalı olan Eduard Roesdi ve Endonezyalı olan Renu Lubis, birlikte çalışarak, Endonezya mutfağını kendi şartlarına göre sunmayı amaçlayan bir restoran yaratma fikrini hayata geçirdiler.

2023 yılında Nona Manis’i açtılar.

“Endonezya mutfağını daha rafine ve çağdaş bir şekilde sunmak istedik, ancak zengin geleneklerine ve lezzetlerine sadık kaldık” diyor Lubis. Roesdi için Nona Manis, aynı zamanda şef olarak yaratıcılığını ifade etme ve Endonezya mutfağını farklı şekillerde sergileme fırsatı sunuyor.

Özel menü konseptini seçerek, misafirlerini Endonezya’da bir lezzet yolculuğuna çıkarabiliyorlar. “Bu aynı zamanda geleneksel lezzetleri daha rafine ve yaratıcı bir şekilde sunma fırsatı veriyor, ancak her zaman kökenlerine saygı duyuyor” diyor Lubis.

Rijsttafel’den uzaklaşmak bilinçli bir karardı. “Rijsttafel Endonezya mutfağı değildir. Bu, Hollanda kolonyal tarihiyle ilgili bir şeydir ve Endonezya’da insanların nasıl yediğini yansıtmaz” diyor Lubis.

Ayrıca, rijsttafel’lerin genellikle aynı yemekleri içerdiğinden dolayı hayal kırıklığına uğradığını belirtiyor. “Endonezya’nın mutfak mirası bundan çok daha zengin ve çeşitlidir” diyor.

Bu restoranı işletmek kolay olmadı. Konseptin başarılı olup olmayacağı, müşterilerin gelip gelmeyeceği konusunda sürekli bir endişe vardı. Ancak Lubis, Nona Manis’in vizyonuna gerçekten inandıkları için bu riski almayı göze aldılar.

Bu vizyonun karşılığını bulduğu görülüyor. “Misafirlerimiz Endonezya mutfağını yeni bir şekilde keşfetmeye açık oldular” diyor Lubis. “Bu, bu konseptin başarılı olma potansiyeline sahip olduğunu gösteriyor ve bizi Endonezya’nın hikayesini yemeğimiz aracılığıyla anlatmaya devam etmemiz için cesaret veriyor.”

Ipul Hadi de Kokkie Londo‘nun başarısından dolayı mutlu. Bu restoran, eşi Raymond Draijer ile birlikte 2018 yılında Bennebroek’te (Amsterdam dışında) açtılar ve şu anda Haarlem’de bulunuyor.

“Kokkie Londo, Haarlem’e gerçek, ev yapımı Cava mutfağını getirme arzusuyla başladı. Geleneksel Endonezya köyünde yenen o lezzetli yemekleri sunmak istedik” diyor Hadi.

Hadi, Kokkie Londo’nun nasi campur (karışık pilav) konseptinin, Endonezya genelinde popüler olan bir yemek olmasına rağmen, rijsttafel’e benzer olmadığını belirtiyor.

“Nasi campur aslında, armonik bir şekilde dengelenmiş, mini bir rijsttafel gibi servis ediliyor” diyor.

Kokkie Londo’da her yemeğe pirinç ve çeşitli sebzeler, etler, bitkisel proteinler ve soslar eşlik ediyor. Bu kulağa tanıdık geliyor mu? Nasi campur, tek bir tabağa yerleştirilmiş 11 farklı öğeden oluşuyor. Hadi, Malang’daki köyünden gelen yemeklerden ilham alıyor, aynı zamanda Bali ve Lombok’un canlı ve aromatik lezzetlerinden de etkileniyor. Menü her gün değişiyor ve bu çeşitli lezzetleri kullanarak yemeklere heyecan katmayı amaçlıyor.

“Bugünün gerçeklerini yansıtan Endonezya mutfağını sunuyoruz” diyor.

Hadi, konseptlerinin rijsttafel’in yaygınlığına bir alternatif olduğunu ve sıfır atık, yüksek kaliteli ve geleneksel yöntemlere önem verdiğini belirtiyor. “Bu, yemeğe daha fazla saygı duymamızı sağlıyor” diyor.

Fransız mutfağında eğitim almış şef Servé Dierdorp da malzemelerin sürdürülebilirliği konusunda endişeli, ancak farklı bir açıdan.

Dierdorp ve iş ortağı Jack Wolsten, Kasım 2025’te Amsterdam’da ilk Koki Putih pop-up restoranlarını açtılar. Amaçları, Endonezya tekniklerini ön plana çıkararak yerel ve mevsimlik ürünlerle birleştirmekti.

Örneğin, muz yaprağıyla sarılmış tavuklu pirinç topları olan lemper‘i ele alalım. Muz yaprakları genellikle ithal edilmekte ve maliyetli olmaktadır. Bu nedenle Dierdorp, fig yaprağının muz yaprağına benzer bir lezzete sahip olduğunu keşfetmiş ve bunu daha sürdürülebilir bir alternatif olarak kullanmıştır.

Koki Putih’in amacı, Endo-Hollandaca yemekleri, Endonezya kökenlerine geri dönerek sunmaktır. Dierdorp, tüm malzemelerin yerel ürünlerle değiştirilemeyeceğinin farkında ve geleneksel hazırlama yöntemlerini kullanmaya çalışıyor. “Bu, baharatları öğütmek için saatlerce süren bir işlem” diyor gülerek. “Bazen, Endonezya klasiklerine Batı tekniklerini uyguluyoruz, örneğin sebzeli turşu (atjar tjampoer) sorbe veya etli köri turtası (rendang pie).”

Üçüncü nesil Endo-Hollandalı olan Dierdorp, Endonezya lezzetleriyle zaten aşina. Annesi, 1955’te Jakarta’dan geldiğinde ona “gerçek” ve baharatlı Endonezya yemeklerini yaptırmıştı. Yemek o kadar acıydı ki üç gün boyunca hastalandı. Ancak o kadar çok sevdiği için yemeye devam etti ve o zamandan beri başka hiçbir Endonezya restoranının yemeği ona göre gelmedi.

Bu deneyim, Dierdorp’un mutfağa yaklaşımını şekillendirmiş. Doğu ile Batı’yı birleştirmek onun için doğal geliyor. “Beni en çok ilham veren şey tarih, kültür, damak zevklerim ve arkasındaki hikayeler” diyor.

Koki Putih menüsü sürekli değişiyor, ancak genellikle beş farklı yemekten oluşuyor. Dierdorp’un favorilerinden biri, kluwek (kara bir tür fındık) ile tatlandırılmış dana güveç olan rawon. Bu yemek, Hollanda’da nadiren görülür, ancak babasının Surabaya kökenlerine gönderme yapıyor. Dierdorp, geleneksel rawon’u hazırlıyor, ancak et ve kemik suyu topları ekliyor.

Ayrıca annesinin yaptığı, domates soslu kızarmış balık olan ikan goreng dengan sambal tomat’ı da servis ediyor. “Jakarta’ya gittiğimde ve Glodok’taki (Jakarta’nın Çin Mahallesi) Peranakan mutfağında bu yemeği tattığımda her şey anlam kazandı, çünkü annemin Jakarta’da doğduğunu biliyordum” diyor.

Dierdorp, Endo-Hollandaca mutfak mirasıyla zaten bağlantılı. “Bu nedenle, Hollanda mutfağına farklı bir bakış açısı getirmek istiyorum” diyor.

Beklenildiği gibi, bazı müşteriler Kokkie Londo’nun rijst

Kaynak: smithsonian